Osmnáct dní na hraně

Letošní léto nebylo pro Sapíka jen pracovní pauzou. Podle rozhovoru pro Blesk z 3. srpna bojoval šéfkuchař s těžkou sepsí po infekci a strávil 18 dní na oddělení ARO v Nemocnici Na Homolce. Sám tehdy přiznal, že se bál nejhoršího. O to výmluvnější je zářijový obraz: Sapík říká, že ho hosté v restauraci pořád mohou osobně potkat, že bývá s kuchaři v kuchyni a speciální jídla stále vaří a servíruje sám. „Možná trochu zvolňuju, ale ještě nekončím,“ shrnul svůj aktuální režim.

Paralelně se zdravotní linkou běžela druhá vlna spekulací: Sapík prý prodává restauraci. Realita je složitější. 5. května se na Sreality objevil inzerát na pronájem restaurace a penzionu v Klokočné. Jenže v září Sapík tvrdí pravý opak: restauraci neprodává ani nepronajímá. Mezi květnovým inzerátem a zářijovým popřením leží čtyři měsíce, během nichž proběhla hospitalizace a zjevně i změna záměru, nebo přinejmenším změna veřejné komunikace.

Mouka jako nepřítel české kuchyně

Když Sapíka přestanou bavit otázky o nemocnici a nemovitostech, přepne do režimu, který ho definuje víc než cokoli jiného: učí vařit. A jeho hlavní teze je provokativně jednoduchá: Češi zapomněli vařit česky, protože všechno zbytečně převádějí do moučných omáček.

Konkrétně to rozkládá na třech příkladech:

• Svíčková: Základ nemá stát na jíšce, ale na silném zeleninovém podkladu. Víc mrkve, petržele a cibule. Po propasírování omáčka zhoustne sama, bez gramu mouky.
• Guláš: Výsledek má být šťáva, ne hustá omáčka. Maso a paprika dodají tělo, zahušťování je zbytečný krok navíc.
• Zeleninové přílohy: Cuketové zelí, kedlubnové zelí, jídla, která česká kuchyně zná, ale skoro nikdo je nevaří. Přitom u obou mouka podle Sapíka není nutná.

Co si z toho odnést k plotně

Sapík v rozhovoru sděluje jasný a ověřitelný: nahradit moučné zahušťování větším objemem zeleniny a trpělivým vařením. Podle nás je na Sapíkově argumentu něco podstatného: nejde o módní odmítání mouky ve stylu bezlepkových trendů, ale o návrat k technice, která nechá omáčce přirozenou chuť i konzistenci. Aktuálně je Sapík zřejmě zase při síle a dál buduje pověst svou i svého podniku v Klokočné, ale i výklad české kuchyně, o kterém je přesvědčený, že ho většina kuchařů i domácích kuchařek opustila.

Článek Sapík skončil v nemocnici a psalo se o prodeji restaurace. Teď stojí v kuchyni a vysvětluje, proč Češi neumí vařit omáčky se nejdříve objevil na VIPživot.cz.

Sepse, která přišla po sérii ran

Letošní hospitalizace nebyla Sapíkova první vážná zdravotní krize. V roce 2018 ho skolila infekce zlatým stafylokokem: horečky, ztráty vědomí, varování kardiologa, že jde o život. V roce 2022 přišel infarkt. Krátce nato krvácení do břicha po operaci kolene. Pokaždé se vrátil ke sporáku, pokaždé ho v podniku dočasně zastoupil syn Pavel. Tentokrát ale tělo odpovědělo jinak. Těžká sepse vyvolaná reakcí na infekci znamenala 18 dní na ARO. Není to obyčejná rekonvalescence. Je to čtvrtý vážný zdravotní zásah za osm let.

Nabídka restaurace a penzionu U Sapíků k pronájmu se 21 objevila už 16. května. Inzerát počítal s datem nastěhování od 1. července a popisoval zavedený podnik se stabilní klientelou, kapacitou restaurace, salonku, Formanky i sklípku. Jenže provoz nezhasl. Oficiální web restaurace v srpnu stále uvádí otevírací dobu, sezónní nabídky i možnost rezervace. Jako šéfkuchař je na něm uveden Petr Pastrňák, Jaroslav a Marcela Sapíkovi figurují jako majitelé. Podnik tedy už nějakou dobu nestojí výhradně na Sapíkově každodenní přítomnosti u plotny.

Čtvrtá generace u plotny

Když se Sapík po propuštění z nemocnice vrátil do kuchyně, nestál tam sám. Vnuk Adam, který měl původně odjet na stáž do USA, plány odložil a zůstal v Klokočné. Podle Blesku to byl právě on, kdo dědu „přinutil jednat“, tedy řešit budoucnost podniku, ne jen se vracet ke sporáku ze setrvačnosti.

V rozhovoru pro stejný deník Sapík mluvil otevřeně:

• únava z provozu,
• zklamání z lidí kolem restaurace,
• tíha nemocí a věku,
• stres, který se vrací po každé rekonvalescenci.

Nejde tedy o náhlý zlom po jedné hospitalizaci. Je to kumulace, kterou sepse dorazila. A zároveň paradox: muž, který mluví o konci, se po propuštění vrací k plotně. Podobný vzorec zná česká gastronomická scéna i odjinud: Radek Kašpárek po kolapsu v roce 2022 veřejně přiznal, že „měl bobky“ a musí zvolnit, ale od vaření neodešel.

Článek Sapík přiznal, že chvílemi už nedoufal v přežití. Po 18 dnech na ARO padlo rozhodnutí o restauraci se nejdříve objevil na VIPživot.cz.